Chefs Demokeuken Culinaire Saisonnier 2021

Le Castellaras ligt in Fayence, inde Provence. Het huis was vroeger van Alain Carro, die er een michelinster ontving. Samen met zijn vrouw Hermance, dochter van Carro, runt Quentin Joplet nu dit domein.

De Belfische Quentin doorloopt de hotelschool van Namen en werkt in diverse restaurants met grote en kleine brigades. Als hij bij Ronald Stas terechtkomt, in restaurant Lipsius in Jezus-Eik, ontdekt hij de liefde voor mooie producten en leert hij de perfecte fonds en sauzen te maken, de basis van de Franse keuken. Later komt hij terecht in Zuid-Frankrijk, waar hij wordt aangenomen in het befaamde restaurant Les Gorges de Pénafort. Enkele jaren later komt hij in contact met Alain Carro die hem in zijn keukenbrigade van de Castellaras opneemt.

Het domein van Le Castellaras telt vier hectare, waarvan een deel met olijfbomen is beplant. Uiteraard wordt de olie hiervan in het eigen restaurant gebruikt. Tientallen kippen leveren genoeg voor het ontbijt. Alles wat het domein te bieden heeft, wordt respectvol gebruikt. Ook bij het gebruikte water, het afval, de energie en de inkoop staat duurzaamheid centraal.

“Deze regio is mooi en barst van de mooie producten. Toch was het een hindernisbaan om de juiste producenten te vinden. Ik ben er dan ook heel zuinig op. Elke ochtend ga ik op pad om mijn producten zelf te verzamelen. " 

Zijn keuken is onlosmakelijk verbonden met de seizoenen.

Het restaurant op de huidige locatie in Vrasene bestaat sinds 1997. Voordien waren Herbert en zijn Martine gestart in Doel, maar het dorp moest wijken voor een uitbreiding van de Antwerpse haven. Het pand in Vrasene werd gebouwd om het voormalige cliënteel uit Doel te bedienen. Het is verbazingwekkend dat ze daarbij nauwelijks personeel hebben, dit terwijl àlles huisgemaakt is, van zuurdesembrood tot de pralines. Herbert: “Het is moeilijk om de juiste mensen te vinden. We hebben daarom ooit beslist om de openingsdagen en aantallen couverts drastisch bij te stellen.” Verder is het uiteraard een kwestie van een zeer intelligente mise en place. Asperges uit Pertuis, duifjes uit Racan, een kalf uit de Corèze en heel veel truffels uit zijn geliefde Périgord. “Het product bepaalt mijn keuzes. Ik ben geen chef van veel technieken en theater. Als mijn gasten hier een stuk tarbot of een kalfsmedaillon bestellen, ligt er een fatsoenlijke portie op het bord, maar wel perfect bereid. Waar het product dan vandaan komt, maakt me nog niet eens zoveel uit. Top is top, daarover is geen discussie mogelijk.” Herbert is daarnaast ook nog eens echt leveranciers­trouw en bouwt met zijn leveranciers het liefst een langdurige loyale relatie op.

Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar. “Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum.

Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak

en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”

 Deze chef uit Brugge heeft zijn opleiding genoten aan de zeer bekende Belgische hotelschool ‘Ter Groene Poorte’. Mede hierdoor kon hij zijn debuut maken in de keuken van enkele grote namen in de gastronomie en in het bijzonder wijlen Robert Bardot, kampioen van de Nouvelle Cuisine en in die tijd geïnstalleerd in zijn restaurant Le Flambard in Lille. In het rijtje staan ook L'Oasis van Michel Beyls en de legendarische Cravache d´Or en L’Écailler du Palais Royal, alle drie beroemde Brusselse huizen. Hij wordt als second aangenomen bij Beyls en werkt zich op zijn vierentwintigste al op tot kok, wat het begin is van zijn lange carrière.

We zien hem op het Château d'Hassonville in Marche-en-Famenne en op de Belgische ambassade in Washington DC voordat hij terugkeert naar België en voor zichzelf begint bij La Gourmandine in Nassogne. Twaalf jaar later verkoopt hij alles en gaat hij de uitdaging aan om een ​​nieuw bedrijf op te starten, de Barrière de Transinne, een avontuur dat door omstandigheden niet lang duurt. Al snel verwerft hij in Luxemburg de functie van chef-kok bij La Pomme Cannelle, het gastronomische restaurant van Hotel Le Royal in het hart van de hoofdstad.

Paul biedt een uitstekende keuken waarin hij het hoofdingrediënt op het bord een centrale en herkenbare rol laat spelen. Hij waakt ervoor dat de aandacht niet wordt afgeleid door te veel toppings of smaken.

Chef Nicolas Decloedt leerde het vak in de beste restaurants van Europa (Mugaritz, In de Wulf, Bon Bon). Zijn liefde voor de rijke Belgische culinaire traditie koppelt hij aan duurzame keuzes, botanisch onderzoek en wildpluk. Met het oog van een voormalig kunstfotograaf maakt hij van elk bord een artistieke compositie.

Caroline Baerten begon als kunsthistorica, maar voltooide daarna een koksopleiding aan het gerenommeerde culinaire instituut Ter Duinen in Koksijde. Daarnaast is zij voedingsdeskundige en WSET gecertificeerde sommelière. Als creatief manager uit zij haar artistieke kant in het unieke interieurdesign en keramiek, exclusief voor humus x hortense gecreëerd. Ze is de grondlegger van de ‘Soilmates‘-beweging en de ‘Heritage Bean-project’ waar ze werkt op het snijvlak van botanische gastronomie, gezondheid van bodem-tot-bord en ecologie.

Maar bovenal is het succes te danken aan teamwerk. Samen met botanist-wild farmer Dries Delanote en voedingswetenschapper  Maxime Willems onderzoeken keukenteam en mixologist/bartender de smaakvolle eigenschappen van groenten, geleid door duurzame zero-waste principes en eeuwenoude fermentatietechnieken.  Keuken en zaal streven samen naar de allerhoogste kwaliteit.

Charles en zijn echtgenote Roxane hebben samengewerkt in het bekroonde restaurant La Table des Frères Ibarboure. Dat was in 2012. Daarna hebben ze zich geperfectioneerd in Franse topzaken, zoals bij Pré d'Eugénie van chef Michel Guérard, bij Lameloise in Japan en uiteindelijk bij Gravetye Manor in Engeland. Charles won in 2020 de befaamde Prix Taittinger. Vandaag staan Charles en Roxane aan het hoofd van restaurant La Maison dans le Parc te Nancy. Zijn keuken is een ode aan de traditionele Franse keuken. "Ik heb veel respect voor de grote namen uit de Franse gastronomie en de technieken die reputatie hebben gemaakt. Onze keuken, een wereldkeuken, wordt bereid met de beste lokale seizoensproducten. Op deze manier kunnen de impact van het transport beperken. We werken heel milieubewust, rekening houdend de toekomst.

Chef Cédric is geboren en getogen in Luik en komt ‘absolument pas’ uit een horecafamilie. Wel werd hij door zijn ouders regelmatig meegenomen naar gerenommeerde restaurants en op ongeveer achtjarige leeftijd wist hij al dat dit zijn droom was en dat deze moest uitkomen.“Ik wilde naar de top!” Zodra hij er klaar voor was doorliep Cédric de hotelschool ‘Institut Notre-Dame’ in Heuzy. “Daar heb ik de opening nog van meegemaakt en aan meegewerkt. Dat is alweer 32 jaar geleden. Nog steeds neem ik elk jaar 4 à 5 stagiaires aan van deze school. Dat contact is altijd gebleven.” De eerste stage van Cédric kwam er aan en hij wilde deze ergens anders doen dan in en om Luik. ‘Je gaat naar de top van Knokke’ werd hem toegeroepen en hij belandde op de werkvloer van het restaurant van Hotel La Réserve in Knokke waar hij een jaar bleef. Na Hotel La Réserve volgde nog een aantal mooie stages bij grote en bekende restaurants als La Villa Lorraine, het eerste restaurant van België dat werd onderscheiden met de hoogste culinaire score. In die tijd stond Freddy Vandecasserie er in de keuken. Na veel jaren werken en twee verschillende openingen, zeven jaar geleden is Cédric lid van Mastercooks geworden. Zoals alle chefs die deel uitmaken van zo’n club, vindt hij het belangrijk om de Belgische gastronomie en producten op de kaart te zetten in het buitenland. “Ik wil me blijven ontwikkelen en verder groeien in de keuken. Kennis opdoen van andere culinaire werelden en die weer overbrengen op de jongere generatie.” Sinds mei 2021 heeft Cédric het stokje overgenomen van de charismatische groentechef Frank Fol en mag zich officieel de 7de “voorzitter van de Vereniging van de Mastercooks of Belgium’ noemen.

Jonas Haegeman groeide op in het ouderlijke restaurant en hielp al op jonge leeftijd mee in de keuken. Zo groeide zijn belangstelling voor bereidingen. Aanvankelijk wilde hij architect of grafisch vormgever worden, maar al snel vond hij dat hij zich ook in koken creatief kon uitleven. Na de hotelschool en een stage van 1 jaar bij Frank Fol ging hij aan werk in de brasserie van zijn ouders. Stap voor stap nam hij de keuken over en ging hij meer gastronomisch koken. Nu staat hij samen met zijn zus Laurence aan het fornuis. Ze zijn twee tegenpolen die elkaar perfect aanvullen.