Chefs Demokeuken Culinaire Saisonnier 2021

Image

Alessandro Ciriello

Chaumont-Gistoux is niet alleen bekend vanwege zijn taarten, maar zeker ook vanwege zijn gastronomie. Zeker sinds de toen twintigjarige Italiaanse Alessandro Ciriello in 2017 samen met zijn vader het restaurant 'L’Horizon opende. Vader had vroeger een succesvol Italiaans restaurant in Waver met een eenvoudige keuken. Alessandro volgde zijn vaders passie en studeerde aan de hotelschool in Waver. Zijn eerste stage deed hij bij Peter Goossens in Hof Van Cleve, waar hij in 6 maanden de basis leerde. Daarna werkte hij een jaar bij Yves Mattagne, eerst in zijn Atelier in Bierges en vervolgens in de Tour & Taxi in Brussel. Yves trainde Alessandro voor de televisie­wedstrijd Objectif Top Chef, waarvan de winnaar mag mee doen aan het Franse programma Top Chef. De jonge kok haalde de finale en de passie voor het vak was definitief. Vervolgens werkte hij een jaar bij Maxime Colin in Kraainem en in 2017 opende hij samen met zijn vader 'L’Horizon' in Chaumont-Gistoux.

 

Image

Anaïs Gaudemer

Als jonge ondernemer in België, een land waar patisserie over het algemeen klassiek is, vond de knappe 32-jarige Anaïs Gaudemer haar eigen weg. Al op zeer jonge leeftijd ambieerde ze een carrière als patissier en deelt ze graag haar passie voor bloemen. Inmiddels biedt Anaïs 6 entremets, waarvan 4 met bloemen. Ze werkt graag met de seizoenen. Zo is haar compositie met framboos, guave en geranium typisch iets voor de zomer. “Maar er zijn ook composities die ik nooit mag veranderen van mijn klanten. Zoals mijn chocoladetaart met gezouten botercaramel en mijn framboos met vanille die ik nu probeer te verenigen met kombawe, voor de verrassing.”

Anaïs barst van de energie en dit is volgens haar nog maar het begin. Haar atelier heet Cokoa, waarbij Co verwijst naar eetlust en Koa een boom is. In de kleine boetiek zien we niet alleen taarten en macarons, maar ook koekjes. Een gedeelte daarvan is glutenvrij, maar niet vanwege de hype. “Mijn moeder heeft een ernstige glutenintolerantie, ik groeide daarmee op. Er zijn veel mogelijkheden voor glutenvrij."

Image

Cyril Molard

Cyril Molard, chef-kok van het ** restaurant »Ma langue sourit« in Mutfort, Luxemburg, bezocht de »Villa Louise« en inspireerde met een perfect uitgebalanceerd menu.
Molard, onderscheden door de Franse Gault & Millau als »kok van het jaar 2020 van Luxemburg«, maakt indruk op zijn gasten met een verscheidenheid aan smaken en creatieve composities. Een waar genoegen voor de smaakpapillen en het oog!
Image

René Mathieu

René Matthieu staat meer dan ooit in de belangstelling. In de Michelingids 2013 kreeg hij een Bib Gourmand. In de Gault&Millau gids 2013 werd zijn restaurant bekroond tot ‘Beste Groenterestaurant van Wallonië en het Groothertogdom Luxemburg’. Meesterkok René Matthieu volgt zijn eigen parcours. Een parcours dat hem van zijn geboorteplaats Marche-en-Famenne in de Belgische Ardennen naar Ballonville bracht waar hij werd opgemerkt in de Capucin Gourmand. Vervolgens leidde hij drie jaar de keukens van het Groothertogelijk Paleis in Luxemburg. Daarna installeerde hij zich in het Kasteel van Bourglinster, ook in Luxemburg.

Image

Jurgen Koens

Als 14-jarige is Jurgen al begonnen met in de horeca, in een hotel in Cadzand. Hier mocht hij in de weekenden en vakanties in de keuken helpen. De toon werd hier gezet! Op zoek naar de meest inspirerende omgevingen is hij terecht gekomen bij De Kromme Watergang, De Swaen, La Gavroche, Chef patisserie Manoir Inter Scaldes, Chef pastry cruiseship Navigator (Radisons Seven Seas), Chef patisserie Maison van den Boer, Productontwikkelaar/demonstrateur voor Cnudde en Ambassadeur van het chocolademerk Cacao Barry.

Zijn grote liefde voor het vak gecombineerd met zijn jarenlange ervaring, zowel nationaal als internationaal, maakt dat Jurgen met volle overgave zijn expertise en kennis deelt op het gebied van: patisserie, glacerie, ijsbereiding, confiserie en chocolaterie. Op ambachtelijk én industrieel gebied. Samen met Patissier Richard van Gent runt hij The Pastry Club waar zij les geven aan kleine groepen, dus met leel persoonlijke aandacht dus en ruimte voor sturing en overleg. Van de opbouw van een bladerdeeg tot het maken van een crèmeux of ijscompositie. Alles komt aan bod. Dat is het soort vakmanschap dat ze graag willen overbrengen.

Image

Mu Daeng

De Thaise Mu Daeng is een groot zijn het talent met passie voor de Thaise keuken. De ondernemende vrouw werkte onder meer in Hof van Cleve van Peter Goossens en kan als een van de weinige chefs in Blegie uitpakken met een Thai Select-label. In Schilde is haar Thai Culinary Academy gevestigd. Naast een Academy heeft ze hier ook een afhaalrestaurant met Thaise specialiteiten, dat inmiddels is uitgegroeid tot een heus restaurant met nog een Thaise afhaal in Brasschaat. 

Mu Daeng houdt van duidelijke en doorspekte smaken. Natuurlijk moet er balans zijn, maar dat komt vanzelf in de gerechten als je de tradities in de recepturen in ere houdt. De Thaise gerechten die ze maakt zijn allemaal zeer traditioneel in de basis en gemaakt met echte Thaise ingrediënten. Dat is de basis waarvan we willen vertrekken bij Mu Daeng. 

Na haar opleiding hotelmanagementvolgde ze een zware opleiding bij Mandarin Oriëntal. De chef had het principe van herhaling: quantity before quality. Veel herhaling van werkzaamheden om de skills van de oorspronkelijke Thai Cuisine in de vingers te krijgen. "De tijd bij Mandarin Oriental en het traject dat ik daar doorlopen heb, was doorspekt van allerlei tradities en methodieken die ik niet kwijt wilde raken. Een echte opleiding in dat kader bestond er in België niet en daar lag toch mijn grote passie."

Image

Peter van Rooij

Eerlijk koken met uitgelezen ingrediënten. Dat is hét recept van restaurant Vanille van chef-cuisiner Peter van Rooij.

Peter doorliep als jongeling een stevig parcours, waarvan zijn tijd als patissier bij De Scholteshof de meeste indruk op hem maakte. Patisserie is nog steeds zijn passie. Zijn restaurant telt 36 couverts. Een kaart hanteert Peter niet. Dagelijks wordt afhankelijk van de aanvoer een menu samengesteld. "Het is iedere dag weer spannend iets nieuws te bedenken en iets anders te doen dan de rest."

Het motto van restaurant Vanille luidt dan: ‘Vandaag serveren we iets anders dan gisteren, zodat onze gasten morgen terug willen komen’. En dat is precies wat de menukaart laat zien. Die laat je elke dag opnieuw verrassen.

 

 

Image

Minoru Seino

Minoru werd geboren in Japan en kwam in Frankrijk aan zonder een woord Frans te spreken. Hij moest dus een dubbele beproeving doorstaan om zijn draai te vinden in zijn adoptieland. Hij gaat werken in verschillende mooie etablissementen, van Bernard Loiseau tot Jean-Pierre Bruneau en Guy van Cauteren, om er maar een paar te noemen. Hij zal ook werken voor een grote restaurantgroep met meerdere Aziatische keukens. Wat maakt zijn stijl speciaal? De mengeling van genres, d.w.z. de herinterpretatie van Belgische en Franse klassiekers met Japanse producten.

Image

Nicolas Thomas

De cello in mijn armen als expressiemiddel, de muziek die me voedde met emoties door een carrière rijk aan sensaties en vervolgens elektroshock op 26 jaar van de ontdekking van de hedendaagse culinaire wereld ... de vorm is veranderd, maar dezelfde achtergrond blijft aanwezig, om emoties met betrekking tot mijn universum over te brengen die bestaan uit reflectie, keuken, producten en terroir.
Image

Florent Pietravalle

Florent Pietravalle is 33 jaar en afkomstig uit Montpellier, waar hij zijn koksopleiding volgt en vroegere Ami Saisonnier, Raoul Reichrath, toen eigenaar van restaurant Le Grand Pré te Roaix, leert kennen. Raoul wordt op 18-jarige leeftijd zijn assistent en verdiept zich via deze chef gedurende 3 jaar in het koksvak. Hij besluit zijn studies te beëindigen, in de overtuiging het vak beter in praktijk te leren dan op school en krijgt de kans om bij Joël Robuchon, een chef-kok die hij enorm bewondert, in L’Atelier in Parijs te werken.

Florent droomde ervan zich in de hoogste sferen van de gastronomie te storten. Hij deed links en rechts verschillende pogingen alvorens hij zich tot chef Pierre Gagnaire richtte. In een hoog tempo leert Florent het vak en bekleedt alle functies in de keuken. Het verlangen om terug zuidwaarts te keren, wordt versneld door het voorstel om een restaurant in Avignon over te nemen. Bij toeval ontmoet hij Martin Stein, de eigenaar van La Mirande. Ondertussen is hij vijf jaar chef-kok in La Mirande.

Image

Renato Favaro

Meer Italiaans buiten Italië dan Renato Favaro bestaat niet. Geboren in de buurt van het Comomeer kwam hij als kind met zijn familie naar het Groothertogdom Luxemburg. Daar leefde op dat moment de grootste Italiaanse gemeenschap buiten het land van de laars. Noodgedwongen moest Renato al snel gaan werken in een Italiaans restaurant. Dat was in de tijd waarin een spaghetti carbonara van guanciale, pecorino en eieren werd gemaakt en niet van spek, geraspte kaas en room. De echte Italiaanse keuken dus. Hij leerde alles van de aanwezige mamma’s en werkte in Italiaanse topzaken voordat hij voor zichzelf begon en al snel werd bekroond door bijvoorbeeld de Michelin gids. Hoe vaak zagen we hem niet naar Italië reizen om de mooiste gerechten naar zijn restaurant te brengen. Tot op de dag dat hij helemaal klaar was met de gastronomische druk rondom zijn 2-sterren restaurant. Hij besloot om een nieuw restaurant te beginnen, Como genaamd, en alleen nog een pure en Italiaanse topkeuken te bieden. De productverkenningsreizen naar zijn geboorteland zijn onveranderd gebleven.

Image

Quentin Joplet

Le Castellaras ligt in Fayence, inde Provence. Het huis was vroeger van Alain Carro, die er een michelinster ontving. Samen met zijn vrouw Hermance, dochter van Carro, runt Quentin Joplet nu dit domein.

De Belfische Quentin doorloopt de hotelschool van Namen en werkt in diverse restaurants met grote en kleine brigades. Als hij bij Ronald Stas terechtkomt, in restaurant Lipsius in Jezus-Eik, ontdekt hij de liefde voor mooie producten en leert hij de perfecte fonds en sauzen te maken, de basis van de Franse keuken. Later komt hij terecht in Zuid-Frankrijk, waar hij wordt aangenomen in het befaamde restaurant Les Gorges de Pénafort. Enkele jaren later komt hij in contact met Alain Carro die hem in zijn keukenbrigade van de Castellaras opneemt.

Het domein van Le Castellaras telt vier hectare, waarvan een deel met olijfbomen is beplant. Uiteraard wordt de olie hiervan in het eigen restaurant gebruikt. Tientallen kippen leveren genoeg voor het ontbijt. Alles wat het domein te bieden heeft, wordt respectvol gebruikt. Ook bij het gebruikte water, het afval, de energie en de inkoop staat duurzaamheid centraal.

Deze regio is mooi en barst van de mooie producten. Toch was het een hindernisbaan om de juiste producenten te vinden. Ik ben er dan ook heel zuinig op. Elke ochtend ga ik op pad om mijn producten zelf te verzamelen. " 

Image

Eric v/d Weijer

Image

Herbert Robbrecht

Zijn keuken is onlosmakelijk verbonden met de seizoenen.

Het restaurant op de huidige locatie in Vrasene bestaat sinds 1997. Voordien waren Herbert en zijn Martine gestart in Doel, maar het dorp moest wijken voor een uitbreiding van de Antwerpse haven. Het pand in Vrasene werd gebouwd om het voormalige cliënteel uit Doel te bedienen. Het is verbazingwekkend dat ze daarbij nauwelijks personeel hebben, dit terwijl àlles huisgemaakt is, van zuurdesembrood tot de pralines. Herbert: “Het is moeilijk om de juiste mensen te vinden. We hebben daarom ooit beslist om de openingsdagen en aantallen couverts drastisch bij te stellen.” Verder is het uiteraard een kwestie van een zeer intelligente mise en place. Asperges uit Pertuis, duifjes uit Racan, een kalf uit de Corèze en heel veel truffels uit zijn geliefde Périgord. “Het product bepaalt mijn keuzes. Ik ben geen chef van veel technieken en theater. Als mijn gasten hier een stuk tarbot of een kalfsmedaillon bestellen, ligt er een fatsoenlijke portie op het bord, maar wel perfect bereid. Waar het product dan vandaan komt, maakt me nog niet eens zoveel uit. Top is top, daarover is geen discussie mogelijk.” Herbert is daarnaast ook nog eens echt leveranciers­trouw en bouwt met zijn leveranciers het liefst een langdurige loyale relatie op.

Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar. “Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum.

Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak

en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”

Image

Paul Fourier

 Deze chef uit Brugge heeft zijn opleiding genoten aan de zeer bekende Belgische hotelschool ‘Ter Groene Poorte’. Mede hierdoor kon hij zijn debuut maken in de keuken van enkele grote namen in de gastronomie en in het bijzonder wijlen Robert Bardot, kampioen van de Nouvelle Cuisine en in die tijd geïnstalleerd in zijn restaurant Le Flambard in Lille. In het rijtje staan ook L'Oasis van Michel Beyls en de legendarische Cravache d´Or en L’Écailler du Palais Royal, alle drie beroemde Brusselse huizen. Hij wordt als second aangenomen bij Beyls en werkt zich op zijn vierentwintigste al op tot kok, wat het begin is van zijn lange carrière.

We zien hem op het Château d'Hassonville in Marche-en-Famenne en op de Belgische ambassade in Washington DC voordat hij terugkeert naar België en voor zichzelf begint bij La Gourmandine in Nassogne. Twaalf jaar later verkoopt hij alles en gaat hij de uitdaging aan om een ​​nieuw bedrijf op te starten, de Barrière de Transinne, een avontuur dat door omstandigheden niet lang duurt. Al snel verwerft hij in Luxemburg de functie van chef-kok bij La Pomme Cannelle, het gastronomische restaurant van Hotel Le Royal in het hart van de hoofdstad.

Paul biedt een uitstekende keuken waarin hij het hoofdingrediënt op het bord een centrale en herkenbare rol laat spelen. Hij waakt ervoor dat de aandacht niet wordt afgeleid door te veel toppings of smaken.

Image

Nicolas Decloedt & Caroline Baerten

Chef Nicolas Decloedt leerde het vak in de beste restaurants van Europa (Mugaritz, In de Wulf, Bon Bon). Zijn liefde voor de rijke Belgische culinaire traditie koppelt hij aan duurzame keuzes, botanisch onderzoek en wildpluk. Met het oog van een voormalig kunstfotograaf maakt hij van elk bord een artistieke compositie.

Caroline Baerten begon als kunsthistorica, maar voltooide daarna een koksopleiding aan het gerenommeerde culinaire instituut Ter Duinen in Koksijde. Daarnaast is zij voedingsdeskundige en WSET gecertificeerde sommelière. Als creatief manager uit zij haar artistieke kant in het unieke interieurdesign en keramiek, exclusief voor humus x hortense gecreëerd. Ze is de grondlegger van de ‘Soilmates‘-beweging en de ‘Heritage Bean-project’ waar ze werkt op het snijvlak van botanische gastronomie, gezondheid van bodem-tot-bord en ecologie.

Maar bovenal is het succes te danken aan teamwerk. Samen met botanist-wild farmer Dries Delanote en voedingswetenschapper  Maxime Willems onderzoeken keukenteam en mixologist/bartender de smaakvolle eigenschappen van groenten, geleid door duurzame zero-waste principes en eeuwenoude fermentatietechnieken.  Keuken en zaal streven samen naar de allerhoogste kwaliteit.

 

Image

Charles Coulombeau

Charles en zijn echtgenote Roxane hebben samengewerkt in het bekroonde restaurant La Table des Frères Ibarboure. Dat was in 2012. Daarna hebben ze zich geperfectioneerd in Franse topzaken, zoals bij Pré d'Eugénie van chef Michel Guérard, bij Lameloise in Japan en uiteindelijk bij Gravetye Manor in Engeland. Charles won in 2020 de befaamde Prix Taittinger. Vandaag staan Charles en Roxane aan het hoofd van restaurant La Maison dans le Parc te Nancy. Zijn keuken is een ode aan de traditionele Franse keuken. "Ik heb veel respect voor de grote namen uit de Franse gastronomie en de technieken die reputatie hebben gemaakt. Onze keuken, een wereldkeuken, wordt bereid met de beste lokale seizoensproducten. Op deze manier kunnen de impact van het transport beperken. We werken heel milieubewust, rekening houdend de toekomst.

Image

Cedric Poncelet

Chef Cédric is geboren en getogen in Luik en komt ‘absolument pas’ uit een horecafamilie. Wel werd hij door zijn ouders regelmatig meegenomen naar gerenommeerde restaurants en op ongeveer achtjarige leeftijd wist hij al dat dit zijn droom was en dat deze moest uitkomen.“Ik wilde naar de top!” Zodra hij er klaar voor was doorliep Cédric de hotelschool ‘Institut Notre-Dame’ in Heuzy. “Daar heb ik de opening nog van meegemaakt en aan meegewerkt. Dat is alweer 32 jaar geleden. Nog steeds neem ik elk jaar 4 à 5 stagiaires aan van deze school. Dat contact is altijd gebleven.” De eerste stage van Cédric kwam er aan en hij wilde deze ergens anders doen dan in en om Luik. ‘Je gaat naar de top van Knokke’ werd hem toegeroepen en hij belandde op de werkvloer van het restaurant van Hotel La Réserve in Knokke waar hij een jaar bleef. Na Hotel La Réserve volgde nog een aantal mooie stages bij grote en bekende restaurants als La Villa Lorraine, het eerste restaurant van België dat werd onderscheiden met de hoogste culinaire score. In die tijd stond Freddy Vandecasserie er in de keuken. Na veel jaren werken en twee verschillende openingen, zeven jaar geleden is Cédric lid van Mastercooks geworden. Zoals alle chefs die deel uitmaken van zo’n club, vindt hij het belangrijk om de Belgische gastronomie en producten op de kaart te zetten in het buitenland. “Ik wil me blijven ontwikkelen en verder groeien in de keuken. Kennis opdoen van andere culinaire werelden en die weer overbrengen op de jongere generatie.” Sinds mei 2021 heeft Cédric het stokje overgenomen van de charismatische groentechef Frank Fol en mag zich officieel de 7de “voorzitter van de Vereniging van de Mastercooks of Belgium’ noemen.

Image

Jonas Haegeman

Jonas Haegeman groeide op in het ouderlijke restaurant en hielp al op jonge leeftijd mee in de keuken. Zo groeide zijn belangstelling voor bereidingen. Aanvankelijk wilde hij architect of grafisch vormgever worden, maar al snel vond hij dat hij zich ook in koken creatief kon uitleven. Na de hotelschool en een stage van 1 jaar bij Frank Fol ging hij aan werk in de brasserie van zijn ouders. Stap voor stap nam hij de keuken over en ging hij meer gastronomisch koken. Nu staat hij samen met zijn zus Laurence aan het fornuis. Ze zijn twee tegenpolen die elkaar perfect aanvullen. 

Image