
Sang Hoon
In elk culinair landschap is er een uitzondering, een bijzonder iemand die anders denkt en anders doet. In België is dat Sang Hoon Degeimbre. Deze chef van Koreaanse afkomst begon zijn parcours als sommelier. In 1997 besloot hij om een eigen restaurant te beginnen en trekt een witte koksjas aan. Drie jaar later krijgt hij van Michelin de eerste ster, in 2008 de tweede. Rond zijn restaurantboerderij L'Air du Temps in Liernu (Namen) liggen vijf hectares aan groenten- en kruidentuinen. Sang Hoon staat bekend om zijn moleculaire keuken, maar zelf nuanceert hij dat. "Koken gebeurt nu eenmaal op basis van technieken, fysica en scheikunde. Maar alles wat ik doe, staat ten dienste van mijn keukengrondstoffen, niet ten dienste van de techniek. Al acht jaar verbouw ik mijn eigen groenten, fruit en kruiden." Zijn aangeboren natuurfilosofie draagt hij ook uit in zijn kalfsvlees. "Ooit ben ik begonnen als slager, ik heb een echte passie voor vlees. Kalfsvlees verbind ik aan de producten uit mijn directe omgeving. Zo rook ik de kalfsrib op het snoeihout van onze eigen kersenbomen. Het meest houd ik van de delen die veel fibers en collageen bevatten, zoals de kalfskop en de schouder. Denk erom dat je kalfsvlees als kok nooit pijn doet, dit vlees verdient respect."

Quentin Joplet
Le Castellaras ligt in Fayence, inde Provence. Het huis was vroeger van Alain Carro, die er een michelinster ontving. Samen met zijn vrouw Hermance, dochter van Carro, runt Quentin Joplet nu dit domein.
De Belfische Quentin doorloopt de hotelschool van Namen en werkt in diverse restaurants met grote en kleine brigades. Als hij bij Ronald Stas terechtkomt, in restaurant Lipsius in Jezus-Eik, ontdekt hij de liefde voor mooie producten en leert hij de perfecte fonds en sauzen te maken, de basis van de Franse keuken. Later komt hij terecht in Zuid-Frankrijk, waar hij wordt aangenomen in het befaamde restaurant Les Gorges de Pénafort. Enkele jaren later komt hij in contact met Alain Carro die hem in zijn keukenbrigade van de Castellaras opneemt.
Het domein van Le Castellaras telt vier hectare, waarvan een deel met olijfbomen is beplant. Uiteraard wordt de olie hiervan in het eigen restaurant gebruikt. Tientallen kippen leveren genoeg voor het ontbijt. Alles wat het domein te bieden heeft, wordt respectvol gebruikt. Ook bij het gebruikte water, het afval, de energie en de inkoop staat duurzaamheid centraal.
“Deze regio is mooi en barst van de mooie producten. Toch was het een hindernisbaan om de juiste producenten te vinden. Ik ben er dan ook heel zuinig op. Elke ochtend ga ik op pad om mijn producten zelf te verzamelen. "

Herbert Robbrecht
Zijn keuken is onlosmakelijk verbonden met de seizoenen.
Het restaurant op de huidige locatie in Vrasene bestaat sinds 1997. Voordien waren Herbert en zijn Martine gestart in Doel, maar het dorp moest wijken voor een uitbreiding van de Antwerpse haven. Het pand in Vrasene werd gebouwd om het voormalige cliënteel uit Doel te bedienen. Het is verbazingwekkend dat ze daarbij nauwelijks personeel hebben, dit terwijl àlles huisgemaakt is, van zuurdesembrood tot de pralines. Herbert: “Het is moeilijk om de juiste mensen te vinden. We hebben daarom ooit beslist om de openingsdagen en aantallen couverts drastisch bij te stellen.” Verder is het uiteraard een kwestie van een zeer intelligente mise en place. Asperges uit Pertuis, duifjes uit Racan, een kalf uit de Corèze en heel veel truffels uit zijn geliefde Périgord. “Het product bepaalt mijn keuzes. Ik ben geen chef van veel technieken en theater. Als mijn gasten hier een stuk tarbot of een kalfsmedaillon bestellen, ligt er een fatsoenlijke portie op het bord, maar wel perfect bereid. Waar het product dan vandaan komt, maakt me nog niet eens zoveel uit. Top is top, daarover is geen discussie mogelijk.” Herbert is daarnaast ook nog eens echt leverancierstrouw en bouwt met zijn leveranciers het liefst een langdurige loyale relatie op.
Veel van zijn leveranciers leveren hier al vanaf het prilste moment. De signatuur is bijna onnavolgbaar. “Ik zoek de verrassing vaak in kruiding en in een zo licht mogelijke bereiding. Uit nieuwsgierigheid hebben we alle trends met bijbehorende poeders uitgeprobeerd. Het goede daaruit hebben we opgenomen in onze keuken, maar beperkt tot een minimum.
Ik wil me de kop zeker niet gek laten maken, maar af en toe moet je wel mee om niet de rijdende trein te missen. Maar uiteindelijk gaat het bij ons puur om het product en de smaak
en kook ik voor mijn klanten en niet voor de types die met een hoop bombarie en theater van tafel willen worden geblazen.”